Cách làm nhân su kem

      11

Bánh su kem hồi trước với mình là cả một sự “kì diệu” :D kì diệu từ lớp vỏ mỏng, mềm cùng thơm phức tới trường nhân mịn, to ngậy cùng ngọt mát. Với su kem thì có lẽ rằng là chẳng khi nào là đủ, và chẳng bao giờ thấy chán bởi vì cái vị kem hòa với vỏ bánh rã trong mồm nó lôi kéo đến mức nhón một cái rồi lại muốn thêm mẫu nữa, với (nhiều) dòng nữa :) chính vì nó là cả một sự kì diệu bắt buộc mình luôn luôn đoán là làm nhiều loại bánh này hẳn là rất khó và hết sức phức tạp. Tuy nhiên (thật vui) là thực tế nó lại trái lại hoàn toàn, su kem chắc rằng có thể xếp vào một số loại bánh “dễ của dễ”. Thiệt đấy ;) bởi vì nếu một đứa bao gồm bề dày thành tích phá hoại trứng và bơ như mình mà chưa lúc nào làm lỗi Choux thì hoàn toàn hoàn toàn có thể xếp hạng như vậy kia được. Su kem làm dễ, và nhanh, cũng không cần thiết bị gì phức tạp, thậm chí là là không đề xuất cả máy tấn công trứng, điểm yếu duy nhất có lẽ rằng là quấy bột tương đối mỏi tay tí thôi, cơ mà mà nhìn toàn diện thì vẫn luôn là loại bánh đơn giản và dễ dàng dàng.

Bạn đang xem: Cách làm nhân su kem

*

Công thức Su kem mà mình giới thiệu ngày bây giờ gồm gồm hai phần, phần vỏ bánh hotline là Choux pastry (hay Pâte à Choux) cùng phần nhân kem (ngọt) là Crème Pâtissière. Hai cách làm này mình tham khảo từ Joy of Baking và sách dạy nấu ăn uống của Julia Child, là hai nguồn bí quyết mà mình rất tin cẩn khi học những món Âu và bánh Âu. Test này giành cho loại bánh su kem be bé bỏng xinh xinh có lẽ là dạng Choux rất gần gũi nhất với những người Việt. Quanh đó bánh này ra thì còn dạng bánh su kem nhiều năm hoặc su nhân mặn, anh chị có thể tìm bí quyết nhân trên mạng, có khá nhiều (hoặc ngóng một ít thời hạn nữa mình đã up công thức ;) ). Quanh đó ra, có 1 phần về những thất bại thường gặp và đầy đủ điều cần để ý khi làm cho Choux pastry. Bản thân ghi sinh sống cuối bài, chúng ta nào chưa bao giờ làm Choux thì đọc cảnh giác nhé, mình nghĩ là cũng kha khá đặc trưng đấy :)

Nguyên liệu (cho khoảng 20 mẫu cỡ nhỏ)

* Phần vỏ bánh (Pâte à Choux)


120 ml nước lạnh60 gram bơ nhạt65 gram bột mỳ thường/ bột mỳ đa dụng (all purpose flour/ plain flour) – rây mịn2 quả trứng (50-55g/ quả xung quanh vỏ) – đánh tan½ teaspoon (2-3 gram) đường1 nhúm rất nhỏ dại muối

* Phần nhân bánh (Crème Pâtissière)

2 lòng đỏ trứng40 gram đường20 gram tinh bột ngô (corn-starch)200 ml sữa tươi10 gram bơ động vật hoang dã không muối3/4 teaspoon (3-4ml) vanilla (dạng lỏng)1 nhúm rất nhỏ tuổi muối

Ghi chú:

Có một vài bạn phản hồi là lượng nhân hơi nhiều so cùng với vỏ bánh, có lẽ rằng là do mình muốn ăn nhiều nhân đề nghị hay làm những :) Để kị bị thừa thì các bạn làm một nửa công thức nhân bánh thôi nhé, trường hợp thiếu thì mình bao gồm thể bổ sung cập nhật thêm sau. Còn nếu làm cho thừa thì phần nhân các bạn cũng có thể bảo cai quản trong ngăn mát tủ giá từ 2-3 ngày. Nhân này có thể dùng làm nhân bánh mỳ ngọt hoặc bánh gateau vô cùng ngon. 

*

Cách làm

* bửa sung: mon 5/2015 mình đã quay clip cách làm Su kem (cả phần vỏ với nhân), cùng đăng tại YouTube của Savoury Days. Các chúng ta có thể xem trực tiếp trên blog làm việc dưới, hoặc xem tại kênh YouTube của Savoury Days, sinh hoạt đây: https://youtu.be/RAjLI-_FOUI

À, nhớ chuyển cơ chế HD để thấy hình được rõ và đẹp tuyệt vời nhất nhé ;)


A. Phần vỏ bánh 


1. Để lửa vừa. Cho bơ, nước, mặt đường và muối vào một cái nồi (chống dính tốt), đun cho đến khi bơ tan chảy và các thành phần hỗn hợp sôi (hình 1-3). Khuấy mọi rồi bắc khỏi bếp.

*

2. Đổ bột vào nồi (hình 4). Cần sử dụng thìa gỗ quấy mang đến khi các thành phần hỗn hợp hòa quyện (hình 5-6). Bắc nồi lên lại phòng bếp (để lửa vừa). Sử dụng muôi gỗ quấy/ trộn bột cho đến khi bột róc ngoài thành khuôn và hình thành một khối bột dẻo như vào hình 8. Bắc khỏi bếp. Quấy/ trộn thêm khoảng 1 – 2 phút nữa cho bột nguội bớt.

* lưu ý: Chỉ quấy bột tới lúc bột và trứng, nước hòa quấn thành một khối, ko quấy bột trên phòng bếp quá lâu, sẽ tạo nên bột bị mất không ít nước, khi nướng bánh sẽ không nở được hoặc ruột bánh bị sệt (hiện tượng quấy bột quá thọ là bơ chảy thành hạt nhỏ nhặt ra xung quanh khối bột).

*

3. Cho 1/2 chỗ trứng (đã đánh tan) vào khối bột. Quấy gần như đến khi tất cả hổn hợp quyện lại cùng đặc. Khi mới cho trứng các bạn sẽ thấy bột bên cạnh đó tách thành các miếng nhỏ và các thành phần hỗn hợp khá lỏng (hình 10), dẫu vậy càng quấy thì tất cả hổn hợp sẽ càng đặc lại. mang đến nốt ½ nơi trứng còn lại vào. Quấy cho khi các thành phần hỗn hợp đặc, mịn cùng bóng (hình 10-12).

* Lưu ý: Tùy vào chứng trạng của khối bột cùng trọng lượng của trứng nhưng mà các chúng ta cũng có thể sẽ không cần dùng không còn số trứng trong công thức. Bột quấy đạt là bột mà khi các bạn nhấc thìa lên, bột vẫn rơi xuống theo phong cách đứt đoạn và chế tạo ra mảng như hình minh họa. 

*

4. Đến trên đây thì bột đã dứt rồi. Bao gồm thể sẵn sàng nướng bánh thôi :)

Bật bếp nướng 220 độ C. Lót một tấm giấy nến (giấy để nướng bánh) lên khay nướng. Nếu không có giấy nến thì rất có thể dùng một miếng bơ giá bôi gần như lên khay nướng và lấp bột lên, úp ngược khay nhằm bột thừa rơi ra hết.

5. đến bột vào trong túi bắt kem cùng bắt bột thành những hình khối tròn hoặc đơn giản và dễ dàng hơn là cần sử dụng hai mẫu thìa, một thìa nhằm xúc bột, thìa còn sót lại gạt mang đến bột xuống khay nướng như trong hình minh họa. Và những bạn nhớ nhằm chừa khoảng cách giữa những bánh nhằm bánh nở nhé.

*

Hình minh họa từ bỏ deliciousmagazine.co.uk 

Đây là nhị cách dễ dàng nhất. Nếu hầu như ngườii thích hợp bánh đẹp thì rất có thể dùng đui mù bắt bông nhằm bóp thành những hình hoa, xoắn ốc… như ý muốn.

Bánh chín lôi ra để nguội bên trên rack.

Vỏ bánh nướng đạt là vỏ bánh nở đẹp, ruột rỗng, vỏ rubi đều, thơm. Khi kéo ra khỏi lò vỏ bánh đang hơi cứng cùng giòn một chút, mà lại để một lúc vỏ bánh sẽ mềm (như bánh ko kể hàng ý) với không xẹp. Ruột bánh thì đại loại nó sẽ rỗng như này :D

*

B. Phần nhân kem:

1. Đánh lòng đỏ trứng cùng với đường đến lúc lòng đỏ bông đặc, gửi sang màu kim cương nhạt, nhấc que tiến công lên thấy lòng đỏ tan xuống thành cái (giống như bản thân thả 1 sợi ruy băng xuống ấy). Các chúng ta có thể dùng máy tiến công trứng, mình đánh bằng tay thủ công thì mất khoảng 4-5 phút gì đấy.

2. Rây bột vào âu trứng đường, trộn đều.

3. Đun sữa đến mấp mé sôi. Ung dung đổ sữa vào âu trứng bột, vừa đổ vừa quấy các tay (đổ tiếp tục đến khi hết sữa).

4. Cho hỗn hợp vào nồi, cho lửa nhỏ, quấy đều, lưu ý vét thành và đáy nồi. Khi hỗn hợp bắt đầu đặc lại thì bắc thoát khỏi bếp, quấy cho khi các thành phần hỗn hợp đặc sệt thành kem (đừng làm đặc quá vì khi nguội nhân nó đã hơi sệt thêm một chút). Cho bơ, muối & vanilla, trộn đều.

* lưu ý:

– cùng với nhân kem giao diện này, có một cách khác là cho tất cả các nguyên liệu vào, quấy phần đông rồi bắc lên bếp, vừa đun vừa quấy đến chín. Mặc dù nhược điểm của biện pháp làm này là dễ dàng vón cục, và đôi khi hoàn toàn có thể sẽ ngửi thấy mùi hương bột sống. Bí quyết mà mình thực hiện thì mình thấy trong phần lớn các sách dạy có tác dụng bánh Âu những dùng, và tôi cũng thấy là nó dồn phần nhân khôn cùng ngon, mềm, không thực sự đặc và thơm ngậy. Các bạn có thể sử dụng bột mỳ cụ cho bột ngô nhé (dùng bột ngô thì phần kem sẽ có được vị thanh non hơn).

Xem thêm: Top 8 Quán Mì Hoành Thánh Ngon Ở Sài Gòn, 3 Quán Mì Hoành Thánh Chuẩn Vị Người Hoa Ở Tp

– Đây là nhân kem kiểu dáng truyền thống, các bạn cũng có thể thay bằng các loại nhân khác như kem tươi (whipping cream) đánh bông đặc, hoặc sống nhà nhiều khi mình thấy tất cả loại nhân trong veo, nạp năng lượng thanh và mát, bản thân đoán là bột sắn quấy khá đặc, nhưng không thử bao giờ vì bên đây mình không có bột sắn, anh chị nếu ai test thì nhắn cho mình biết tác dụng với nha.

– giả dụ nhân tất cả vị bột sau thời điểm nấu xong: do nhân không chín hẳn: chữa bằng cách thêm chút sữa vào, hòa đến nhân loãng ra rồi nấu bếp tiếp ngơi nghỉ lửa bé dại nhất, quấy đều trong lúc nấu.

– giả dụ nhân còn hương thơm trứng: cũng vị nhân chưa chín hẳn, phương pháp khắc phục y như trên.

– trường hợp nhân quá đặc: do lửa làm bếp quá lớn, chữa bằng phương pháp thêm sữa nhằm nhân loãng ra rồi nấu bếp tiếp.

– nếu như nhân vượt loãng: bắc lên nhà bếp nấu tiếp nhằm hơi nước cất cánh bớt, nhân sẽ đặc hơn.

– Nhân bị vón cục: vày quấy vật liệu chưa tốt, ko lọc qua rây bắt buộc còn vụn bột vón hoặc bởi lửa quá lớn, quấy không đều trong những lúc nấu. Biện pháp khắc phục: nêm thêm chút sữa nhằm nhân loãng ra, quấy gần như rồi thanh lọc qua rây để đào thải phần vón cục, đun nấu lại làm việc lửa nhỏ nhất.

C. Trả thành

Đợi kem và bánh nguội (phải thiệt nguội nhé) thì mang dao nhọn rạch một đường quanh bụng bánh, bóp kem hoặc mang một mẫu thìa nhỏ xúc kem bỏ vào nhân.

Có một bí quyết khác là trích một lỗ nhỏ ở dưới mặt đáy bánh rồi sử dụng đui các loại đầu tròn và nhỏ bóp kem vào bánh, với cách này thì sẽ không phải rạch bụng bánh mà vẫn chấp nhận cho kem vào được :)

D. đại bại thường gặp gỡ và Các lưu ý khi làm Choux

Trong phần bên dưới này là nắm tắt một số chú ý chung nhất lúc làm Su kem. Ko kể ra, mời các bạn bài viết liên quan Bài viết rõ ràng tổng hợp các thất bại thường gặp gỡ khi làm bánh Su kem (bánh nở kém, ko nở, rã dầu, ruột đặc….), tại sao và biện pháp khắc phục tại ĐÂY.

1. Nguyên liệu

– cần sử dụng trứng đầy đủ trọng lượng như trong bài, nếu là trứng con kê ta (thường nhỏ) thì cần thêm trứng.

– khi trộn trứng với bột, khôgn trộn lúc bột còn thừa nóng vì sẽ làm cho trứng chín.

– Phần trứng sau cùng nên cho chút một nhằm xem lúc nào bột vừa đạt thì giới hạn lại. Cho vô số trứng sẽ làm cho bột loãng, bắt bột lên khay nặng nề và bánh rất có thể sẽ gạnh từ vào lò hoặc xẹp sau khi lôi ra khỏi lò.

2. Quấy bột

– sau khi đổ bột vào bơ cùng nước sôi, nhất thiết phải quấy cho đến khi bột róc ngoài thành khuôn, nhưng ko quấy trên mức cho phép này, đến mức bơ bị bóc tách và chảy khỏi khối bột – như tôi đã ghi vào bài.

– Như tôi đã viết sinh sống trên, khi đến trứng vào ban sơ các bạn sẽ thấy bột siêu loãng và giống như bị tách ra thành nhiều mảnh nhỏ. Tuy nhiên càng quấy bột sẽ càng sệt lại và cuối cùng tạo thành một dạng hỗn hợp bóng mịn. Cho nên chỗ này cũng nhất định là buộc phải kiên trì quấy mang đến lúc bột sệt nhé.

3. Nướng vỏ bánh

– ánh nắng mặt trời và thời hạn nướng không tương xứng là nguyên nhân số 1 gây ra hiện tượng kỳ lạ bánh không nở được, bánh bị sệt ruột, bánh xẹp, vỏ bánh quá mượt hoặc vỏ bánh thừa cứng. Về phần này, chúng ta nên đọc thêm trong bài viết riêng của bản thân về những thất bại thường gặp gỡ với Su kem vì lý giải trong bài đó tương đối đầy đủ và rất rõ ràng ràng. Ở đây tôi chỉ tóm tắt một vài điểm bao gồm nhất thôi:

Bánh Su nở dựa vào nước vào bột bốc hơi khi chạm mặt nhiệt độ dài trong bếp nướng (hơi này đẩy vỏ bột lên góp bánh nở), vì chưng vậy:

Nếu sức nóng trong lò cảm thấy không được cao trong thời gian đầu, nước không bốc hơi được -> bánh sẽ không nở được và thường bị tan dầuNếu nhiệt quá cao: bánh vẫn nở nhanh, nếu kế tiếp không có sự điều chỉnh hạ nhiệt thì vỏ bánh sẽ bị cháy cấp tốc và hoàn toàn có thể bị xẹp do nở quá nhanh làm vỏ còn chưa kịp cứng lại.Nếu vỏ bánh mượt và mong vỏ bánh cứng hơn: để bánh thêm vào lò khoảng tầm 5 – 7 phút, nướng ở nhiệt độ thấp khoảng tầm 150 độ C (việc này giống như như sấy vỏ bánh, tạo nên vỏ bánh khô hơn -> cứng hơnNếu vỏ bánh cứng và mong mỏi vỏ bánh mềm hơn: mang bánh ra khỏi lò sớm một chút ít (xem phân tích và lý giải ở gạch men đầu cái phía trên)Nếu ruột bánh ướt: sau thời điểm bánh nở to lớn và kha khá vàng thì nhiệt độ thấp hơn thấp còn khoảng 150 độ C, nướng trong khoảng 10 phút hoặc lâu dài hơn để “sấy” bánh, giúp cho ruột bánh khô bớt nước -> khô ráo hơnNếu bánh bị lép khi mang ra ngoài: nhằm bánh vào lò dài lâu một chút để vỏ bánh nặng tay hẳn mới lôi ra ngoài.

4. “Ngoại hình” của choux

Choux mà có hoa văn sống trên thì tất yếu là đẹp, nhưng cá nhân mình cảm thấy để làm ra Choux như vậy rất khó, bởi khi nướng thì vỏ bánh thường có xu hướng là nở và làm mất đi sạch vân tuyệt xoắn ốc. Bạn dạng thân những công thức vỏ Su kem mẫu mã này của sách dạy làm cho bánh Âu mình thấy bạn ta cũng không quá cầu kì chuyện bánh như thế nào, thường chỉ việc lấy thìa xúc, hoặc bóp kem thành hình tròn trụ thôi. Do khi đi đọc phản hồi của các bạn làm Choux thi thoảng bản thân thấy mọi tín đồ coi vấn đề này khá là nghiêm trọng nên mình chia sẻ một chút ý kiến cá nhân của mình, còn thì tùy cả nhà khi có tác dụng mà trí tuệ sáng tạo theo sở thích nhé. Cá thể mình thì thấy su nhưng mà cứ tròn xoe đầy đủ chằn chặn hệt nhau là xinh lắm rùi ý ;)

5. Bảo quản

Choux có thể bảo vệ trong tủ lạnh lẽo (đậy kín), được vài ba ngày, hoặc làm cho sẵn vỏ xong để đông lạnh. Khi nạp năng lượng thì lấy ra đợi vỏ mềm trở về thì bắt nhân kem.